Les Menus et Recettes de fin d'année !!!...

Nous étions UNE VINGTAINE aujourd'hui à notre rencontre du mardi... Je vous donne donc comme convenu les Menus et Recettes dont nous avons parlé !


Il vous suffit de "cliquer gauche et copier" !!!


A vos casseroles !

Menu tradition :

Apéritif : Champagne
Pour accompagner : Canapé de saumon fumée, œufs de lymphe – Petits fours

- Entrée : mille feuilles de Fois gras aux figues
- Feuilleté de st jacques
- Pintade aux noisettes et au pommeau
- Buche chocolat et crème de marron


Menu exotique :

Cocktail : Christmas Punch !
Pour grignoter : Brochettes raisins coppa
Pain au lait au saumon

- Gambas dans son nid de fenouil
- Aiguillette de canard aux clémentines
- Soufflé aux clémentines
- Flan exotique en verrine


Menu light :

Cocktail : Clémentine royale

Pour grignoter : Petits légumes en brochettes (Carottes, concombre, tomates cerise) surimi et gruyère allégé) – Epis de mais - Sauce fromage blanc 0% avec épices divers.
Roulés jambon de dinde et fromage ail et fines herbes
Saumon fumé roulé et crème fraiche 3%/Concombre)

- Noix de saint jacques à la crème safrané
- Filet de daurade aux lards et purée de patates douces
- Vacherin glacé au coulis de fruits

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TRADITIONNEL :

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Mille-feuille de foie gras aux figues

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Temps total : 40 mn

Pour 2 personnes :
1 pâte feuilletée
2 tranches de foie gras de canard cuit
8 figues séchées moelleuses
1 jaune d'oeuf
1 échalote
15 g de beurre
sel, poivre
Pour la décoration :
2 figues séchées moelleuses
Baies roses

Préparation
1 Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Etaler la pâte feuilletée. Découper à l'aide d'un petit bol, 4 petits disques au diamètre un peu plus grand que celui du foie gras. Les piquer à la fourchette. Les badigeonner avec le jaune d'œuf battu avec quelques gouttes d'eau. Les mettre à cuire au four à 200°C (thermostat 6-7) jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Surveiller la cuisson. Sortir les petits disques du four et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

2 Peler et émincer l'échalote. Equeuter les figues, les couper en petits dés.

3 Dans une casserole, faire fondre le beurre, y dorer l'échalote. Ajouter les dés de figue, saler et poivrer. Arroser avec 5 cl d'eau puis laisser mijoter sur feu doux pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une compote épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir.

4 Au moment de servir, dresser les mille-feuilles sur chaque assiette. Déposer sur deux disques de pâte une couche de compote de figue, une tranche de foie gras, une couche de compote de figue, terminer par un disque de pâte. Agrémenter d'une figue entière ou en lamelles et parsemer de baies roses.

Savourer avec d'un verre de Sauternes, de Jurançon ou de Gewurztraminer vendanges tardives.

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Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux
Préparation : 60 mn
Cuisson : 2 mn
Temps total : 62 mn
Pour 6 personnes :

• 30 petites noix de Saint Jacques ou 20 grosses
• 2 blancs de poireaux
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 6 tranches fines de lard fumé ou de pancetta
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café de lait
• fleur de sel
• brins de ciboulette

Préparation
• 1 Etaler la pâte feuilletée. Se munir de 2 emporte-pièces ronds de diamètres différents (6 et 7 cm par exemple).
Tailler 2 ronds de même diamètre puis retailler un des 2 ronds avec l'emporte-pièce plus petit, pour l'évider.
• 2 Badigeonner le rond plein avec le jaune d'œuf battu avec le lait puis déposer le rond évidé dessus, bien ajuster les bords. Badigeonner de jaune d'œuf le cercle supérieur sans trop déborder (la pâte ne monterait pas).
Mettre à cuire au four une vingtaine de minutes à 180°.
Quand les coques sont cuites, découper délicatement le dessus du rond central qui a gonflé et le retirer. Réserver.
• 3 Disposer le lard ou la pancetta sur du papier sulfurisé ou sur une assiette et les faire sécher au four micro-onde quelques minutes, il faut qu'ils soient bien croustillants.
• 4 Emincer les blancs de poireaux et les faire revenir à la poêle dans de l'huile. Lorsqu'ils sont tendres, ajouter la crème fraiche puis réserver au chaud.
• 5 Faire cuire doucement les noix de Saint Jacques dans une poêle avec un mélange huile et beurre afin de les dorer mais il ne faut pas trop les cuire, 4 minutes sur chaque face sont suffisantes. Saler, poivrer.
• 6 Dresser les coques :
au fond de chaque fond en pâte feuilletée, mettre un peu de fondue de poireaux puis 4 ou 5 noix de Saint Jacques, remettre de la fondue, placer le lard croustillant dessus puis répartir les noix restantes (1 ou 2). Décorer avec le brin de ciboulette.

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Pintade aux noisettes et au pommeau

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Temps total : 90 mn
Pour 4 personnes :
1 pintade fermière
1 petit blanc de poulet
100 g de foies de volailles
20g de cèpes secs
5 pommes reinettes
100 g de groseilles au naturel
100g de noisettes décoquillées
1 citron
125 g de beurre + 20 g pour le plat
sel, cannelle et poivre
3 cuillères à café de fond de volaille déshydraté
1 œuf
5 cl de lait
1/2 petit pain au lait
10 cl de pommeau

100 g de groseilles au naturel
100g de noisettes décoquillées
1 citron
125 g de beurre + 20 g pour le plat
sel, cannelle et poivre
Préparation
1 Préchauffez le four thermostat 6. Trempez les cèpes dans 1 bol d'eau chaude 30 minutes, puis hachez-les grossièrement au couteau. Imbibez le petit pain avec le lait. Epluchez et coupez une pomme en dés. Passez au hachoir grille fine, les foies de volailles parés, le blanc de poulet, le petit pain essoré, et l'œuf entier. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de cannelle. Incorporez les cèpes, les dés de pomme, et 80 g de noisettes.
2 Farcissez la pintade avec le hachis, puis cousez l'ouverture. Mettez-la dans un plat à rôtir beurré et badigeonnez-la avec 30 g de beurre ramolli. Enfournez et laissez cuire 50 minutes en l'arrosant régulièrement du jus de cuisson. Sans les éplucher, coupez les pommes en 2 horizontalement et évidez le cœur sans percer le fond. Fendez la peau pour leur éviter d’éclater à la cuisson et citronnez-les.
3 Concassez grossièrement le reste de noisettes. Déposez une parcelle de beurre au fond de chaque demi-pomme, puis remplissez les de noisettes et de groseilles. Ajoutez les pommes autour de la pintade 15 minutes avant la fin de la cuisson de celle-ci.
4 Quand la volaille est cuite, sortez là du four et laissez la reposer 15 minutes dans du papier alu. Retirez délicatement les pommes. Dégraissez le jus de cuisson et déglacez avec le pommeau.
5 Filtrez le jus au-dessus d'une casserole. Ajoutez le fond de volaille, 10 cl d'au et un filet de jus de citron. Portez à ébullition. Laissez réduire de moitié, puis incorporez le reste de beurre. Retirez du feu dès que la sauce est liée.
6 Dressez la pintade sur un plat. Disposez les demi-pommes farcies autour. Nappez de sauce et présentez le reste en saucière.

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EXOTIQUE

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Christmas punch

Ingrédients du Cocktail pour 10 à 15 personnes
2 bouteilles de champagne
2 cl de sucre
100 cl de jus d'oranges
50 cl de jus de pamplemousses
50 cl de jus d'ananas
1/2 bouteille de cognac
1/4 bouteille de rhum blanc
1/4 bouteille de curaçao rouge

Préparation de la recette du Cocktail "Christmas punch"
Verser tous les ingrédients dans un grand récipient sauf le champagne. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Ajouter le champagne bien glacé au moment de servir. N’abusez pas trop !

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Gambas dans son nid de fenouil

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Temps total : 25 mn
Pour 3 personnes :

1 courgette
1 gros fenouil
1 pincée de safran en brins
2 oranges
le zeste d'1 orange
3 tranches de lard fumé
sel, poivre
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
6 gambas 25/30 (c'est le calibre, ça veut dire 25 à 30 pièces au kg)

Préparation
1 Enlever la carapace des gambas en gardant la queue et enlever le boyau qui se trouve sur le dos.
Laver et prendre le zeste d'une orange, le faire bouillir 2 minutes dans de l'eau chaude, rafraîchir et réserver.

2 Enlever les deux premières feuilles du fenouil ou alors le peler avec un économe pour enlever les fils. Les couper en fins morceaux et les mettre à cuire dans le jus des deux oranges pendant 15 minutes, saler et poivrer.

3 Mettre le safran à tremper dans une cuillère d'eau chaude. Lorsque le fenouil est cuit, le mettre sur une passoire pour en récolter le jus. Ajouter le safran dans ce jus et laisser réduire de moitié. Prendre alors le morceau de beurre froid et le faire fondre dans la sauce. Réserver au chaud.

4 Laver et trancher la courgette en fines tranches avec une mandoline, en faire un nid en roulant les tranches sur elles-mêmes et verser le fenouil dedans. Tenir au chaud à l'entrée du four à 100°C (thermostat 3).
Piquer un cure-dent dans les gambas pour ne pas qu'ils se recourbent (jusqu'à la moitié de la bête). Enrouler avec 1/2 tranche de lard sans couvrir la queue. Chauffer la cuillère d'huile dans la poêle et faire cuire les gambas pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. La couleur de la chair devient blanche (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent coriaces).

5 Mettre deux gambas sur le fenouil et verser la sauce dans le nid et un peu dans l'assiette.

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Aiguillettes de canard aux clémentines

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Temps total : 45 mn

Pour 3 personnes :

• Pour 3 papillotes :
• 4 échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 poignée de raisins secs
• 1 grosse cuillère à soupe de miel
• 3 grosses aiguillettes de canard (150 g)
• 3 petites clémentines, ou 2 grosses
• 5 belles feuilles de basilic frais
• Poivre, sel

Préparation

• 1 Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Quand elles commencent à se colorer, ajouter les raisins secs puis le miel, laisser caraméliser à feu doux. Éplucher les clémentines, ciseler le basilic.

• 2 Dresser les papillotes : découper 3 carrés de papier sulfurisé. Sur chacun d'eux, déposer une aiguillette de canard, saler, poivrer. Disposer autour quelques quartiers de clémentine, recouvrir d'échalotes caramélisées et de basilic ciselé.

• 3 Fermer hermétiquement la papillote (agrafes, ficelle, etc.), et faire cuire au four préchauffé à 200°C (thermostat 6-7) pendant 20 à 25 minutes.

• 4 Servir chaud, accompagné de riz blanc.

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Soufflé aux clémentines

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Préparation pour 6 :


Ingrédients :
6 clémentines
2 œufs + 1 blanc
60g de sucre
2 Cs de Maïzena
1 Cs d’huile

Recette :

Préchauffez le four sur 200°C (th.6-7).

Taillez un chapeau aux clémentines.

Retirez la chair sans abîmer les coques, écrasez-la.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporez la maïzena puis le jus des fruits.
Disposez la préparation dans une casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.
Laissez tiédir.

Montez les trois blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la crème aux agrumes.

Remplissez les coques des clémentines à hauteur et replacez le chapeau.
Posez-les sur un plat huilé. Faites dorer 15 à 18 minutes au four.
Servez les soufflés dès leur sortie du four

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Menu Light

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CLEMENTINE ROYALE
Préparation 10 minutes
Pour 8 personnes :

3clémentines de corses
1 citron jaune
4 glaçons
40cl de jus de clémentine sans sucre ajouté
4CS de sirop de grenadine
50cl de champagne brut

Détacher les quartiers de clémentine, les peler et réserver (il faut 8 quartiers). Presser le jus de citron, le mettre dans un shaker avec les glaçons. Ajouter le jus de clémentine et le sirop de grenadine. Secouer pour mélanger. Verser dans un pichet, enlever les glaçons. Au moment de servir, déposer un quartier de clémentine au fond des 8 flûtes. Répartir le mélange de jus de clémentine et compléter par du champagne.

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Noix de Saint-Jacques à la crème safranée

Préparation : 5 mn
Cuisson : 5 mn
Temps total : 10 mn

Pour 4 personnes :

500 g de noix de Saint Jacques
1 dosette de safran
(ou 1 cuillère à café rase de curcuma)
15 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive


Préparation
1 Chauffer l'huile dans une grande poêle ou une sauteuse.
Y déposer les noix de Saint-Jacques en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Les saupoudrer de safran (à défaut du curcuma). Cuire à feu vif 2 à 3 minutes selon l'épaisseur.

2 Retourner délicatement les Saint-Jacques sans les piquer. Les cuire à nouveau 2 minutes.

3 Retirer les Saint-Jacques et les réserver au chaud dans des cassolettes individuelles.
Déglacer la poêle avec la crème fraîche. Chauffer à feu vif 1 à 2 minutes et arroser les Saint-Jacques de cette sauce onctueuse.

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Filet de daurade au lard et purée de patate douce

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Temps total : 35 mn

Pour 4 personnes :

4 filets de daurade
1 tranche fine de lard fumé
1 grosse patate douce
4 étoiles de badiane
sel, poivre

Préparation
1 Eplucher et couper la patate douce puis la faire cuire au cuit-vapeur 15 minutes. Mouliner le tout lorsqu'elle est cuite.
2 Faire dorer le lard sur feu vif puis le retirer.
A sa place faire cuire le poisson sur chaque face accompagné de la badiane.
3 Répartir le poisson, la purée chaude et le lard dans les assiettes.

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Vacherin glacé au coulis de fruits

Préparation : 15 minutes
Congélation : 6H

Pour 8 personnes :

4 œufs
75 g de sucre
3cc de vanille en poudre
200g de crème fraiche à 8%
60g de meringues
200g de fruits au choix
Edulcorant

Préparation :

Séparer le blanc des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la vanille à la crème fraiche. Battre les blancs en neige ferme. Mélanger délicatement les 2 préparations ensemble. Concasser les meringues. Dans un moule à charlotte, alterner un couche de crème et une couche de meringues. Finir par une couche de crème. Placer 6 h au congélateur.
Au moment de servir, mixer les fruits avec de l’édulcorant selon le goût et napper le vacherin.

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Et je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année ! Et n'oubliez pas de nous dire en janvier si vous avez testé...